Acidez – Este tipo de queso, tiene un sabor agrio causado por el ácido láctico. El ácido láctico, subproducto de la fermentación de la lactosa, también ayuda a conservar el queso. Todos los quesos son agrios, cada uno a su manera, excepto algunos quesos frescos y no madurados estilo hispano.
Refinamiento – El arte y la ciencia de la maduración del queso. Implica proporcionar el entorno, las condiciones y la manipulación adecuados para desarrollar todo el sabor de un queso.
Maduración – Otro término para la maduración del queso. También se utiliza con el significado de “maduración” o “curación”. (Ver Maduración).
Queso Añejo – Describe un queso que generalmente ha sido añejado (o madurado) seis meses o más. El añejamiento suele hacer que los quesos adquieran un sabor más fuerte e intenso, por lo que los términos “añejado” e “intenso” suelen utilizarse indistintamente. Sin embargo, algunos tipos de quesos se vuelven más suaves y dulces con el tiempo.
Queso Artesanal – Se refiere a los quesos que se elaboran a mano en pequeñas cantidades respetando la tradición del queso. Los quesos artesanales pueden ser, aunque no necesariamente, elaborados a partir de leche obtenida de animales ubicados en la granja donde se elabora el queso (Ver queso de finca).
Bacteria – El organismo microscópico más pequeño. Las bacterias están muy presentes en la naturaleza y se multiplican rápidamente. Algunas especies son agentes activos en la fermentación. Las bacterias lácticas son importantes para la elaboración del queso, ya que transforman el azúcar de la leche, la lactosa, en ácido láctico y ayudan a generar sabor durante la maduración del queso.
Salmuera – Solución saturada de sal y agua que se utiliza para lavar y sazonar algunas variedades de queso durante su elaboración. La salmuera se utiliza para empezar a formar la corteza del queso y para ayudar a inhibir el crecimiento de bacterias indeseables.
Caseína – La proteína más importante de la leche para la elaboración de queso fresco. La caseína coagulada puede retener la humedad como una esponja, y luego encogerse y expulsar la humedad cuando se expone al ácido y al calor. Se modifica durante la fermentación y maduración del queso para crear la estructura y el sabor del queso.
Categorias de Quesos de California – Los quesos californianos suelen organizarse en cinco categorías: fresco, blando y de maduración suave, semiduro y duro, muy duro, y especiado y aromatizado.
Chedarizado – Una técnica utilizada para el Cheddar y algunos otros tipos, en la que se deja que la cuajada escurrida se enrede y se teja y luego se apile una sobre otra y se gire a intervalos regulares. El cheddaring ayuda a elevar el nivel de acidez en la cuajada y convierte la cuajada en una estructura más firme antes de moler y prensar.
Formas y Tamaños de Quesos – Hay una serie de términos que describen los distintos tamaños y formas en que se producen los quesos y se venden a los servicios de alimentación y a los minoristas. Algunos términos comunes son: o     Bloque: un queso de tamaño estándar que pesa 20 o 40 libras o     Daisy: rueda de queso en forma de cilindro con un peso aproximado de 20 libras o     Panes: bloques de queso cortados en tamaños de cinco libras o     Longhorn: queso con forma de cilindro que pesa aproximadamente 13 libras
Leche Cuajada – El término “clabber” significa esencialmente lo mismo que “cuajar”, con la diferencia de que la leche “clabber” se deja cuajar de forma natural por medio de la acidificación, sin añadir ningún cuajo o cultivo de fermentación. A menudo se refiere a una versión antigua de la crema espesa.
Coagulación – Proceso de espesamiento de la leche hasta convertirla en un gel similar al de las natillas introduciendo en ella ácido o cuajo. Las enzimas coagulantes pueden ser de origen vegetal, animal o de laboratorio.
Materia Prima-Queso – Describe las variedades populares de queso que suelen producirse en grandes cantidades con un perfil de sabor que atrae a la mayoría de los consumidores. Estos tipos de quesos se venden en los supermercados, ya sea como productos de marca o bajo marcas privadas, o se distribuyen para su uso en la restauración. En California, el Cheddar, el Jack y la Mozzarella (de baja humedad y parcialmente desnatada) son quesos básicos muy populares.
Complejidad – Se refiere a la forma detallada del sabor de un queso. El quesero controla la complejidad de un queso al gestionar cuidadosamente las enzimas de la cuajada. Estas enzimas proceden de la presencia de una gran variedad de bacterias beneficiosas introducidas a través de la leche o del cultivo de fermentación.
Crema – La crema simple, doble y triple se refiere a la parte enriquecida de la grasa de la leche. En EE. UU. y Francia, el queso de una sola crema es aquel que contiene entre un 48 y un 50 % de materia grasa en la materia seca (es decir, una vez eliminada toda el agua). Las cremas doble y triple se elaboran enriqueciendo la leche con nata; la crema doble tiene un 60 % de materia grasa en materia seca y la crema triple un 75 %. (Nota: El porcentaje de materia grasa en la materia seca puede ser una guía confusa para entender cuánta materia grasa puedes estar consumiendo. Cuanto más blando sea el queso, mayor será su contenido de humedad. Por ejemplo, el Camembert y el Brie contienen hasta un 50 % de agua, mientras que los quesos duros como el Cheddar contienen mucha menos agua. Por ello, una onza de Brie puede contener menos grasa que una onza de Cheddar).
Cultivar – Describe un producto alimentario, como el queso, al que se han añadido cultivos bacterianos para desarrollar el sabor.
Cuajada – Los sólidos formados en la leche cuajada (o coagulada) con los que se elabora el queso.
Curación – Otro término para “maduración” (Ver Maduración).
David Jacks – Empresario, terrateniente y lechero de Monterey que en 1882 fue el primero en comercializar el popular queso fresco de granja de California que hoy lleva su nombre: “Monterey Jack” (Ver Queso del país).
Enzimas – Compuestos complejos liberados por las bacterias durante el proceso de elaboración del queso que ayudan a descomponer las proteínas (proteolíticas) o las grasas (lipolíticas). Algunas enzimas del queso proceden de la leche; otras, como el cuajo, se añaden a la leche durante la elaboración del queso. Las enzimas contribuyen en gran medida a la complejidad del sabor.
Queso de Campo o Queso de Granja – Queso elaborado en la misma granja donde se produce la leche.
Contenido Graso – La proporción de grasa en un queso, normalmente indicada como porcentaje del contenido de materia seca del queso (es decir, sin humedad).
Fermentación – Proceso bioquímico por el que un microorganismo descompone una sustancia compleja en otras más simples. En el caso de este tipo de queso, el agente fermentador son las bacterias beneficiosas del cultivo de fermentación. El proceso se denomina fermentación láctica y se refiere a la conversión controlada del azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico (Ver acidez).
Quesos Frescos – Categoría de quesos californianos que no están añejados ni madurados y conservan gran parte del sabor de la leche fresca. Son quesos muy blandos y tienen un contenido de agua que oscila entre el 40 y el 80 %. Estos quesos frescos deben almacenarse y manipularse como la leche fresca y conservarse en el frigorífico hasta su utilización.
Quesos para Rallar – En general, describe cualquier queso lo suficientemente añejado como para que se vuelva lo suficientemente firme como para rallar, como Dry Jack y Parmesano. Varios quesos estilo hispano, como el Cotija Añejo y el Enchilado, son secos, se desmenuzan fácilmente y se utilizan como queso de rallar en muchos platos mexicanos.
Quesos Duros o Semi Duros – Categoría de quesos californianos que incluye la más amplia gama de variedades y estilos, incluidos muchos de los quesos comúnmente llamados quesos de mesa. Estos incluyen quesos que pueden parecer bastante blandos y cremosos, como el Monterey Jack añejado por varias semanas, quesos moderadamente firmes, como el Gouda añejado un mes o más, y quesos bastante duros como el Cheddar fuerte que se ha añejado durante muchos meses. Los tipos de quesos de esta categoría suelen tener un contenido de agua que oscila entre el 35 y el 45 %.
Quesos Hispanos – Una amplia familia de quesos producidos en California que reflejan los estilos y tradiciones queseras traídas a California desde México, América Central y del Sur y España. Una característica de algunos tipos de quesos Hispanos es que se ablandan pero no se funden al utilizarlos en la cocina.
Ácido Láctico – Un ácido orgánico incoloro (C3H6O3) creado por la fermentación de la lactosa por las bacterias del ácido láctico en un cultivo de fermentación que convierte la leche en queso. Da al queso acidez y ayuda a su conservación.
Sensibilidad a la Lactosa – La sensibilidad que algunas personas tienen a la lactosa (azúcar de la leche) de la leche. Se aconseja a las personas sensibles a la lactosa que se abstengan de comer quesos frescos como la mozzarella (envasada en agua), ricota y mascarpone debido a sus niveles de lactosa.
Lipasa – Una enzima que descompone la grasa agregada a algunas variedades de queso para producir un sabor fuerte o picante. La lipasa puede ser de ternera, cabrito o cordero. La lipasa se usa en quesos como Feta, Blue, Romano y Provolone.
Leche – Un líquido nutritivo que producen los mamíferos para alimentar a sus crías. La leche es rica en proteínas, grasas, lactosa, vitaminas y minerales. La leche de vaca es el tipo más común utilizado para la elaboración de queso en los EE. UU.
Moho – Un miembro de la familia de los hongos que aparece en algunos quesos por diseño y en otros como resultado de un manejo o almacenamiento inadecuado. En ciertos tipos de queso, el crecimiento de moho, ya sea en la corteza o en el interior del queso, es esencial para el desarrollo adecuado del sabor y la textura. La mayoría de los mohos que crecen en la superficie del queso son inofensivos y se pueden eliminar fácilmente cortando al menos 1/4 de pulgada por debajo del moho antes de consumirlos.
Queso Natural – Describe el queso fresco elaborado con leche al que se le puede agregar sal, enzimas y saborizantes. Es el resultado de la fermentación de la leche mediante la adición de un cultivo de fermentación, lo que lo convierte en un alimento que cambia de sabor y textura con el tiempo.
Pasta Filata (o Cuajada Estirada) – Una técnica de elaboración de queso en la que la cuajada se estira o se amasa en suero o agua caliente para producir una textura firme y elástica. Algunos ejemplos son mozzarella, provolone, queso en hebras y Oaxaca.
Pasteurización – Un proceso de calentamiento de la leche sin pasteurizar a una temperatura específica durante un período de tiempo determinado para destruir organismos indeseables. La temperatura de pasteurización legal es de 161 °F durante 15 segundos o 145 °F durante 30 minutos.
Pastura – Se refiere a la práctica de alimentar a un animal productor de leche permitiéndole pastar en el pasto que crece en un pastizal. El pastoreo planificado implica la siembra controlada de los campos para estandarizar la alimentación. Los pastos de pastura se pueden secar más tarde como heno o fermentar para la alimentación de invierno. La pastura natural fomenta la vegetación nativa junto con cualquier pasto introducido, y así crea variaciones estacionales locales en la leche (Ver Ensilaje).
pH – El símbolo científico de la acidez o alcalinidad de una solución. pH 7 se define como neutral, con números decrecientes que indican una mayor acidez y números superiores a 7 que indican una solución alcalina. A medida que se produce ácido láctico en el queso, el pH disminuye. El pH es fácil de medir y es el indicador más utilizado de producción de ácido en la elaboración de queso.
Proteína – Sustancia natural compleja compuesta de aminoácidos útiles en la elaboración del queso para formar la red que contiene los nutrientes del queso y como fuente de alimento (Ver Caseína).
Prensado – Un término de la elaboración del queso fresco que se refiere al proceso de colocar bajo presión cuajada de queso blanda y húmeda para eliminar el suero y minimizar la pérdida de grasa. Muchos quesos californianos, incluido el Monterey Jack, se prensan.
Queso – La palabra en español para queso.
Queso del País – Término en español que describe el queso estilo finca simple (literalmente, “queso de campo”) que se originó a finales de 1700 en las misiones de California. Este tipo de queso evolucionó como un producto básico de las granjas de California y terminó comercializándose con el nombre de “Monterey Jack” en la década de 1880 (Ver David Jacks).
Leche Cruda – Leche que no ha sido pasteurizada (Ver Pasteurización). En los EE. UU., el queso elaborado con leche sin pasteurizar debe añejarse al menos 60 días a temperaturas no inferiores a 35 °F antes de su consumo.
Sello de “Real California Cheese” – Creado en 1984, este sello fue otorgado a los queseros de California por el Consejo Lácteo de California. Este sello se usó en el empaque del queso para asegurar a los consumidores que están comprando un queso fresco natural, elaborado en California exclusivamente con leche de California. Este sello se retiró en 2017 cuando los queseros y los procesadores de lácteos hicieron la transición al sello Real California Milk.
Sello de “Real Califronia Milk” – Introducido en 2007, el sello Real California Milk está autorizado para que lo usen los procesadores de queso y lácteos para certificar que usan 100 % leche de familias de tambos de California.
Cuajo (Quimosina) – Enzima de coagulación de la leche añadida para coagular la leche. El cuajo puede ser de origen animal (p. ej., enzima del estómago de un ternero) o de origen microbiano.
Corteza – La superficie exterior del queso que crea un sello y ayuda a controlar la pérdida de humedad durante la maduración. Las cortezas de queso generalmente se dividen en cuatro categorías básicas: o     Las cortezas naturales se crean limpiando la superficie del queso con manteca de cerdo, aceite vegetal o aceite de oliva para que los mohos cuidadosamente cultivados en la sala de maduración se desarrollen solo en la corteza. o     Los quesos sin corteza se elaboran sin corteza y varían desde el queso fresco (queso crema o queso blanco) hasta el queso envuelto en hojas o sellado al vacío en plástico. o     Las cortezas suaves son cortezas relativamente impermeables que sellan la humedad y evitan la entrada de microbios no deseados. o     Las cortezas maduradas en la superficie se dividen en dos categorías. Corteza lavada: Se crea al lavar la superficie de la corteza con suero de leche, salmuera o una bebida como la cerveza para alentar a las bacterias, levaduras y mohos amantes de la humedad a colonizar la superficie. Corteza blanca: se crea al agregar cepas de moho blanco a la cuajada o al limpiar la superficie.
Maduración – Queso de crianza en condiciones ideales y con un manejo adecuado para controlar su desarrollo en el tiempo. La maduración adecuada es fundamental para permitir que muchos quesos desarrollen por completo el sabor, el color y la textura característicos. Los quesos frescos no se añejan.
Salazón – Un quesero agrega sal durante el proceso de elaboración del queso para retardar la fermentación de las bacterias del ácido láctico y secar la cuajada al extraer el suero. La sal realza el sabor y crea entornos superficiales ventajosos para las cortezas. La sal también se puede agregar a través del proceso de salmuera (Ver Salmuera).
Ensilado – Alimento para animales que consiste en maíz picado que se deja fermentar anaeróbicamente. También se utilizan trigo, cebada, arveja y alfalfa. En la mayoría de los lugares, es parte del alimento que se les da a muchas vacas lecheras durante todo el año, siempre en combinación con otras formas de alimentación.
Quesos Blandos y Maduros Blandos – Una categoría de quesos de California que son típicamente suaves, con un alto contenido de humedad (50 a 75 % de agua), pero que se han dejado madurar en varios grados. Suaves cuando están recién elaborados y, por lo general, con los años desarrollan un sabor más completo y se vuelven más suaves y cremosos. Los quesos frescos blandos son similares a los de maduración suave, pero no tienen una corteza esponjosa de moho blanco y no están maduros, como el queso cottage, ricota, quark y mascarpone.
Especialidad de Quesos – Un Queso Especial es un queso natural que tiene un precio más alto que un queso comercial debido a su alta calidad, producción limitada y técnicas o ingredientes de producción de valor agregado. También se incluyen en esta categoría los quesos artesanos y de finca. Los Quesos Especiales generalmente se venden como productos de marca en tiendas de alimentos especializados y en cajas gourmet de supermercados.
Quesos con Especias y Saborizados – Una categoría de quesos de California que incluye quesos naturales a los que el quesero ha agregado especias, hierbas o vegetales naturales durante el proceso de elaboración del queso.
Cultivo Starter – Cepas seleccionadas de bacterias vivas inofensivas, en su mayoría bacterias del ácido láctico, que se agregan a la leche como uno de los primeros pasos en el proceso de elaboración del queso fresco para preservar los nutrientes del deterioro a través de la fermentación controlada.
Terruño – Término francés que significa “del suelo” que se usa comúnmente para referirse a las diversas influencias naturales en el desarrollo del sabor de un alimento: composición del suelo, microclima, ubicación geográfica, microbiología nativa e incluso prácticas culturales locales. En Europa, terruño tiene un significado más preciso con connotaciones algo diferentes que en los EE. UU.
Quesos Sin Madurar – Describe los quesos blandos que no se han dejado añejar o madurar (Ver Quesos frescos, quesos blandos y quesos madurados).
Quesos Muy Duros – Una categoría de quesos de California que incluye quesos añejos lo suficientemente duros como para rallarlos o desmenuzarlos. El contenido de agua de los quesos muy duros es del 30 % o menos.
Corteza Lavada – Un queso cuya superficie se rocía o enjuaga regularmente con agua, salmuera, cerveza, vino u otro líquido durante la maduración. Esta técnica fomenta el crecimiento de ciertos microorganismos y afecta el sabor y la textura.
Suero – El subproducto líquido de la producción de queso. Debido a que el suero contiene importantes proteínas, lactosa y minerales, se utiliza cada vez más como ingrediente en la producción de otros alimentos. El suero se usa a menudo para hacer ricota.